Catering : Cara Membuat Es Krim
Cara Membuat Es Krim
Tanpa es krim, musim panas tidak akan semanis ini, dan tidak ada yang sebanding dengan jenis buatannya. Tidak hanya rasanya lebih enak dan bertekstur, tetapi juga dapat disesuaikan tanpa akhir. Anda dapat mengontrol rasa dan kandungan gula, menukar susu kacang, menambah jumlah telur atau kehilangan semuanya. Dan yang terbaik, itu tidak terlalu sulit untuk dibuat. Kami akan membahas empat resep dasar yang penting, yang utama untuk kustomisasi - custard, gaya Philadelphia, nondairy, dan tanpa churn - dan melihat bumbu, campuran dan topping, untuk meningkatkan cara Anda menjadikan favorit musim panas.
Peralatan
Untuk basis custard, Anda akan membutuhkan panci sedang, lebih disukai yang tugas berat untuk menjaga suhu custard merata, tanpa titik panas yang menggumpal telur.
Saringan atau saringan jala halus akan membantu Anda menyaring potongan telur yang terkoagulasi dari dasar puding, dan spatula karet tahan panas sangat bagus untuk mengaduk pangkalan, dan untuk mengikisnya keluar dari panci.
Jika Anda berencana untuk membuat es krim tanpa-pengadukan, Anda akan membutuhkan mixer listrik atau blender perendaman untuk mengalahkan udara ke dalam pangkalan, dan pengolah makanan atau blender untuk mencambuk puding beku ke dalam es krim yang mengembang.
Dan, meskipun Anda tidak membutuhkan pembuat es krim, itu menghasilkan hasil terbaik.
Wirecutter, situs web rekomendasi produk yang dimiliki oleh The New York Times Company, memiliki panduan untuk memilih pembuat es krim terbaik, pencampur imersi, pengolah makanan dan spatula.
Membeli Pembuat Es Krim
Pembuat es krim mengubah basis cair menjadi suguhan krim yang ringan yang kita semua tahu dan sukai dengan mengaduk udara saat membeku. Sebuah dayung menarik campuran dari sisi dingin mesin, memecah kristal es di sepanjang jalan. Beberapa model menghasilkan hasil, meskipun beberapa melakukan pekerjaan yang lebih baik daripada yang lain. Tergantung pada kebutuhan Anda, Anda mungkin mencari model pendingin sendiri, yang mengandalkan mangkuk freezer atau yang menggunakan es dan garam batu.
Pemuatan...
Karsten Moran untuk The New York Times
Lampiran freezer-mangkuk untuk mixer dudukan.
MODEL PENYESUAIAN DIRI (KOMPRESOR)
Gaya ini adalah pilihan termudah untuk membuat es krim. Anda tidak perlu membekukan mangkuk atau menambahkan garam batu atau es: Cukup nyalakan kompresor, dan itu akan melakukan sisanya. Ini juga menghasilkan es krim yang paling halus dan lembut - bahkan jika Anda menggunakan basa rendah lemak.
Ukuran dan harga adalah kerugian di sini. Mesin kompresor lebih besar daripada banyak oven microwave dan sekitar lima kali lebih berat. Banyak model harus dipasang di atas meja, tidak terganggu, setidaknya selama 12 jam sebelum digunakan. Jika tidak, Anda berisiko mengganggu cairan pendingin di dalam mesin. Mereka juga terlalu berat untuk banyak bergerak: Anda harus memberi mereka tempat yang lebih atau kurang permanen di dapur Anda, setidaknya selama musim es krim. Dan, dalam hal harga, merek yang andal harganya mencapai beberapa ratus dolar.
Baik untuk: Pembuat es krim khusus. Koki rumahan yang antusias.
Tidak baik untuk: Orang dengan anggaran terbatas.
MODEL FREEZER-BOWL
Model-model ini membutuhkan ruang perencanaan dan freezer yang baik. Mereka menampilkan mangkuk pra-beku yang bekerja bersama dengan pangkalan bermotor. (KitchenAid membuat versi mangkuk, di atas, untuk dipasangkan dengan mixer stand-nya.) Tapi, mangkuk membutuhkan setidaknya satu hari di dalam freezer, membuatnya kurang ideal untuk mengidam spontan, kecuali, tentu saja, Anda dapat menyimpan mangkuk di freezer Anda penuh waktu. Secara keseluruhan, mesin ini bekerja dengan cukup baik dan tidak terlalu mahal. Tetapi es krim yang diaduk di dalamnya tidak akan semulus yang Anda buat di unit pendingin karena mereka tidak dapat mempertahankan suhu sedingin itu. Setelah Anda mulai mengaduk-aduk meja, mangkuk mulai kehilangan kedinginan.
Baik untuk: Orang-orang di ruang kecil. Orang-orang dengan anggaran terbatas.
Tidak baik untuk: Pembuat es krim yang sering. Orang dengan freezer yang terlalu empuk.
MODEL GARAM ES DAN BATU
Model yang sering ceroboh ini paling baik digunakan di luar. Beberapa mesin kuno, engkol tangan mengandalkan garam batu, es dan air, yang bisa menjadi upaya yang melelahkan. Ada versi elektrik dari alat ini, tetapi tidak kalah berantakan.
Baik untuk: Ketika Anda membutuhkan banyak es krim. (Mesin-mesin ini dapat menampung enam liter, berbeda dengan satu atau dua liter yang dimiliki kebanyakan orang lain.) Menyenangkan kuno.
Tidak baik untuk: Mereka yang membenci kekacauan. Orang dengan lengan lelah, jika mempertimbangkan model cranked tangan.
Empat Resep Basis Master Kami
Es krim dimulai dengan basa. Anggap saja kanvas kosong yang terbuat dari kombinasi krim, susu, gula dan, seringkali, telur, siap untuk dibumbui atau ditaburi campuran. Saat ini, ada banyak pilihan apakah Anda mengonsumsi susu atau membenci itu, memiliki pembuat es krim atau tidak. Berikut adalah empat gaya - custard, gaya Philadelphia, nondairy dan no-churn - plus resep untuk masing-masing.
1:32
Basis Es Krim Custard
CUSTARD
Kadang-kadang disebut gaya Perancis, pangkalan ini termasuk telur, membuatnya, menurut definisi, puding. Beberapa custard yang sangat kental hanya akan menggunakan krim kental sebagai unsur susu, tetapi sebagian besar resep klasik membutuhkan kombinasi antara susu murni dan krim kental untuk menyeimbangkan kekayaan kuning telur. Telur bertindak sebagai pengemulsi, memberikan gaya ini nuansa beludru dan menangkal kristal es. Dan Anda dapat menyesuaikan jumlah telur sesuai dengan selera Anda: Lebih sedikit akan menghasilkan basis yang lebih ringan, lebih banyak akan membuatnya lezat dan sangat lembut. Rasio klasik adalah 2 kuning telur untuk setiap cangkir susu.
Pertama-tama, Anda perlu meredam bumbu: Panaskan campuran krim-susu dalam panci di atas api sedang sampai cukup panas untuk melelehkan gula, tetapi tidak sampai mendidih. Setelah itu di sana, tambahkan sedikit campuran ke kuning telur, kocok terus-menerus saat Anda tuangkan. Ini meningkatkan suhu mereka, membuat mereka lebih kecil kemungkinannya mengental ketika ditambahkan ke susu panas. Tuang kuning telur yang sudah dihangatkan ke dalam campuran susu dan aduk dengan api kecil, perhatikan bagian bawah dan sisi panci, yang seringkali lebih panas daripada bagian tengahnya dan lebih cenderung menjadi terlalu panas.
Gunakan sendok kayu atau spatula tahan panas untuk mengaduk puding saat mengental, tetapi jangan gunakan pengocok. Whisking memiliki risiko mengalahkan terlalu banyak udara ke dalam custard Anda. Jika itu terjadi, campurannya akan menjadi terlalu berbusa, dan Anda tidak akan bisa tahu kapan itu telah mengental. Buih juga mengganggu proses memasak yang lambat dan mantap.
Puding siap ketika cukup tebal untuk melapisi sendok yang Anda gunakan. (Anda akan ingin menggunakan sendok kayu atau biasa: Ini lebih bisa diandalkan, terutama jika spatula Anda antilengket, yang dapat membuat custard langsung lepas.) Custard harus meninggalkan garis yang terlihat ketika Anda menjalankan jari Anda melaluinya, dan campuran harus mencapai 170 derajat pada termometer baca instan. Ketika sudah mengental, segera saring puding melalui saringan mesh halus untuk menghilangkan bit yang mungkin telah menggumpal.
PHILADELPHIA-STYLE (EGGLESS)
Basa tanpa telur, sering disebut sebagai es krim ala Philadelphia atau gaya Amerika, tidak memiliki lemak tambahan kuning telur, membuatnya lebih ringan dari pada custard. Ketidakhadiran mereka membuat alas lebih mudah untuk dipersiapkan, dan, tanpa berat telur, membiarkan semua bumbu tambahan bersinar.
Tetapi ada sisi negatifnya meninggalkan kuning telur: Gaya ini dapat membekukan batuan padat dan mengembangkan kristal es. Untuk meningkatkan tekstur, banyak resep meminta untuk menambahkan gula cair dan sejumlah kecil alkohol, yang keduanya mencegah kristal es dan membantu menjaga es krim agar tidak membeku menjadi sesuatu yang tidak bisa dihilangkan.
Resep: Es Krim Gaya Philadelphia
1:12
Es Krim Tanpa Susu
NONDAIRY
Membuat es krim tanpa produk susu tradisional itu rumit karena kandungan lemak dan rasa susu alternatif. Susu almond, yang memiliki rasa paling ringan dari semua susu kacang, tidak memiliki cukup lemak untuk membuat es krim benar-benar creamy. Krim kelapa memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi, tetapi menggunakannya sendiri akan memberikan rasa kelapa yang nyata.
Basis serba guna ini menggunakan formula yang merupakan bagian dari krim kelapa dan bagian jambu mete atau susu rami. Kedua susu relatif ringan dan tinggi lemak, dan keduanya berbaur dengan baik menjadi basa es krim. Dari keduanya, susu rami, yang memiliki kandungan lemak sedikit lebih tinggi, lebih disukai, meskipun mungkin sulit ditemukan. Jangan ragu untuk menggunakan salah satu dari resep kami.
Saat berbelanja krim kelapa, yang umumnya dijual dalam kaleng, perhatikan bahwa lemaknya lebih tinggi daripada santan. Jika Anda tidak dapat menemukannya, gantilah dengan santan berlemak penuh (tetapi tidak santan rendah lemak). Jangan pernah menggunakan krim kelapa nondairy, yang penuh dengan aditif yang dapat memperkeruh rasa.
Resep: Es Krim Tanpa Susu
Es Krim Tanpa Churn
KRIM ICE TANPA GEREJA
Untuk es krim tanpa churn yang lembut dan creamy, inilah metode pilihan kami: Kocok campuran di atas penangas es sampai kental, sekitar lima menit, kemudian masukkan ke dalam baki es batu. Setelah dibekukan, es batu akan diproses dalam blender dengan susu, menghasilkan es krim soft-serve-style. Ini paling baik disajikan langsung dari blender, tetapi, jika Anda ingin membuatnya lebih awal, bekukan dalam wadah tertutup, kemudian keluarkan dari freezer 20 menit sebelum disajikan.
Jika Anda tidak memiliki blender, atau baki es batu, masih ada jalan untuk menghaluskan, sajian lembut yang memuaskan:
tautan : catering
Tanpa es krim, musim panas tidak akan semanis ini, dan tidak ada yang sebanding dengan jenis buatannya. Tidak hanya rasanya lebih enak dan bertekstur, tetapi juga dapat disesuaikan tanpa akhir. Anda dapat mengontrol rasa dan kandungan gula, menukar susu kacang, menambah jumlah telur atau kehilangan semuanya. Dan yang terbaik, itu tidak terlalu sulit untuk dibuat. Kami akan membahas empat resep dasar yang penting, yang utama untuk kustomisasi - custard, gaya Philadelphia, nondairy, dan tanpa churn - dan melihat bumbu, campuran dan topping, untuk meningkatkan cara Anda menjadikan favorit musim panas.
Peralatan
Untuk basis custard, Anda akan membutuhkan panci sedang, lebih disukai yang tugas berat untuk menjaga suhu custard merata, tanpa titik panas yang menggumpal telur.
Saringan atau saringan jala halus akan membantu Anda menyaring potongan telur yang terkoagulasi dari dasar puding, dan spatula karet tahan panas sangat bagus untuk mengaduk pangkalan, dan untuk mengikisnya keluar dari panci.
Jika Anda berencana untuk membuat es krim tanpa-pengadukan, Anda akan membutuhkan mixer listrik atau blender perendaman untuk mengalahkan udara ke dalam pangkalan, dan pengolah makanan atau blender untuk mencambuk puding beku ke dalam es krim yang mengembang.
Dan, meskipun Anda tidak membutuhkan pembuat es krim, itu menghasilkan hasil terbaik.
Wirecutter, situs web rekomendasi produk yang dimiliki oleh The New York Times Company, memiliki panduan untuk memilih pembuat es krim terbaik, pencampur imersi, pengolah makanan dan spatula.
Membeli Pembuat Es Krim
Pembuat es krim mengubah basis cair menjadi suguhan krim yang ringan yang kita semua tahu dan sukai dengan mengaduk udara saat membeku. Sebuah dayung menarik campuran dari sisi dingin mesin, memecah kristal es di sepanjang jalan. Beberapa model menghasilkan hasil, meskipun beberapa melakukan pekerjaan yang lebih baik daripada yang lain. Tergantung pada kebutuhan Anda, Anda mungkin mencari model pendingin sendiri, yang mengandalkan mangkuk freezer atau yang menggunakan es dan garam batu.
Pemuatan...
Karsten Moran untuk The New York Times
Lampiran freezer-mangkuk untuk mixer dudukan.
MODEL PENYESUAIAN DIRI (KOMPRESOR)
Gaya ini adalah pilihan termudah untuk membuat es krim. Anda tidak perlu membekukan mangkuk atau menambahkan garam batu atau es: Cukup nyalakan kompresor, dan itu akan melakukan sisanya. Ini juga menghasilkan es krim yang paling halus dan lembut - bahkan jika Anda menggunakan basa rendah lemak.
Ukuran dan harga adalah kerugian di sini. Mesin kompresor lebih besar daripada banyak oven microwave dan sekitar lima kali lebih berat. Banyak model harus dipasang di atas meja, tidak terganggu, setidaknya selama 12 jam sebelum digunakan. Jika tidak, Anda berisiko mengganggu cairan pendingin di dalam mesin. Mereka juga terlalu berat untuk banyak bergerak: Anda harus memberi mereka tempat yang lebih atau kurang permanen di dapur Anda, setidaknya selama musim es krim. Dan, dalam hal harga, merek yang andal harganya mencapai beberapa ratus dolar.
Baik untuk: Pembuat es krim khusus. Koki rumahan yang antusias.
Tidak baik untuk: Orang dengan anggaran terbatas.
MODEL FREEZER-BOWL
Model-model ini membutuhkan ruang perencanaan dan freezer yang baik. Mereka menampilkan mangkuk pra-beku yang bekerja bersama dengan pangkalan bermotor. (KitchenAid membuat versi mangkuk, di atas, untuk dipasangkan dengan mixer stand-nya.) Tapi, mangkuk membutuhkan setidaknya satu hari di dalam freezer, membuatnya kurang ideal untuk mengidam spontan, kecuali, tentu saja, Anda dapat menyimpan mangkuk di freezer Anda penuh waktu. Secara keseluruhan, mesin ini bekerja dengan cukup baik dan tidak terlalu mahal. Tetapi es krim yang diaduk di dalamnya tidak akan semulus yang Anda buat di unit pendingin karena mereka tidak dapat mempertahankan suhu sedingin itu. Setelah Anda mulai mengaduk-aduk meja, mangkuk mulai kehilangan kedinginan.
Baik untuk: Orang-orang di ruang kecil. Orang-orang dengan anggaran terbatas.
Tidak baik untuk: Pembuat es krim yang sering. Orang dengan freezer yang terlalu empuk.
MODEL GARAM ES DAN BATU
Model yang sering ceroboh ini paling baik digunakan di luar. Beberapa mesin kuno, engkol tangan mengandalkan garam batu, es dan air, yang bisa menjadi upaya yang melelahkan. Ada versi elektrik dari alat ini, tetapi tidak kalah berantakan.
Baik untuk: Ketika Anda membutuhkan banyak es krim. (Mesin-mesin ini dapat menampung enam liter, berbeda dengan satu atau dua liter yang dimiliki kebanyakan orang lain.) Menyenangkan kuno.
Tidak baik untuk: Mereka yang membenci kekacauan. Orang dengan lengan lelah, jika mempertimbangkan model cranked tangan.
Empat Resep Basis Master Kami
Es krim dimulai dengan basa. Anggap saja kanvas kosong yang terbuat dari kombinasi krim, susu, gula dan, seringkali, telur, siap untuk dibumbui atau ditaburi campuran. Saat ini, ada banyak pilihan apakah Anda mengonsumsi susu atau membenci itu, memiliki pembuat es krim atau tidak. Berikut adalah empat gaya - custard, gaya Philadelphia, nondairy dan no-churn - plus resep untuk masing-masing.
1:32
Basis Es Krim Custard
CUSTARD
Kadang-kadang disebut gaya Perancis, pangkalan ini termasuk telur, membuatnya, menurut definisi, puding. Beberapa custard yang sangat kental hanya akan menggunakan krim kental sebagai unsur susu, tetapi sebagian besar resep klasik membutuhkan kombinasi antara susu murni dan krim kental untuk menyeimbangkan kekayaan kuning telur. Telur bertindak sebagai pengemulsi, memberikan gaya ini nuansa beludru dan menangkal kristal es. Dan Anda dapat menyesuaikan jumlah telur sesuai dengan selera Anda: Lebih sedikit akan menghasilkan basis yang lebih ringan, lebih banyak akan membuatnya lezat dan sangat lembut. Rasio klasik adalah 2 kuning telur untuk setiap cangkir susu.
Pertama-tama, Anda perlu meredam bumbu: Panaskan campuran krim-susu dalam panci di atas api sedang sampai cukup panas untuk melelehkan gula, tetapi tidak sampai mendidih. Setelah itu di sana, tambahkan sedikit campuran ke kuning telur, kocok terus-menerus saat Anda tuangkan. Ini meningkatkan suhu mereka, membuat mereka lebih kecil kemungkinannya mengental ketika ditambahkan ke susu panas. Tuang kuning telur yang sudah dihangatkan ke dalam campuran susu dan aduk dengan api kecil, perhatikan bagian bawah dan sisi panci, yang seringkali lebih panas daripada bagian tengahnya dan lebih cenderung menjadi terlalu panas.
Gunakan sendok kayu atau spatula tahan panas untuk mengaduk puding saat mengental, tetapi jangan gunakan pengocok. Whisking memiliki risiko mengalahkan terlalu banyak udara ke dalam custard Anda. Jika itu terjadi, campurannya akan menjadi terlalu berbusa, dan Anda tidak akan bisa tahu kapan itu telah mengental. Buih juga mengganggu proses memasak yang lambat dan mantap.
Puding siap ketika cukup tebal untuk melapisi sendok yang Anda gunakan. (Anda akan ingin menggunakan sendok kayu atau biasa: Ini lebih bisa diandalkan, terutama jika spatula Anda antilengket, yang dapat membuat custard langsung lepas.) Custard harus meninggalkan garis yang terlihat ketika Anda menjalankan jari Anda melaluinya, dan campuran harus mencapai 170 derajat pada termometer baca instan. Ketika sudah mengental, segera saring puding melalui saringan mesh halus untuk menghilangkan bit yang mungkin telah menggumpal.
PHILADELPHIA-STYLE (EGGLESS)
Basa tanpa telur, sering disebut sebagai es krim ala Philadelphia atau gaya Amerika, tidak memiliki lemak tambahan kuning telur, membuatnya lebih ringan dari pada custard. Ketidakhadiran mereka membuat alas lebih mudah untuk dipersiapkan, dan, tanpa berat telur, membiarkan semua bumbu tambahan bersinar.
Tetapi ada sisi negatifnya meninggalkan kuning telur: Gaya ini dapat membekukan batuan padat dan mengembangkan kristal es. Untuk meningkatkan tekstur, banyak resep meminta untuk menambahkan gula cair dan sejumlah kecil alkohol, yang keduanya mencegah kristal es dan membantu menjaga es krim agar tidak membeku menjadi sesuatu yang tidak bisa dihilangkan.
Resep: Es Krim Gaya Philadelphia
1:12
Es Krim Tanpa Susu
NONDAIRY
Membuat es krim tanpa produk susu tradisional itu rumit karena kandungan lemak dan rasa susu alternatif. Susu almond, yang memiliki rasa paling ringan dari semua susu kacang, tidak memiliki cukup lemak untuk membuat es krim benar-benar creamy. Krim kelapa memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi, tetapi menggunakannya sendiri akan memberikan rasa kelapa yang nyata.
Basis serba guna ini menggunakan formula yang merupakan bagian dari krim kelapa dan bagian jambu mete atau susu rami. Kedua susu relatif ringan dan tinggi lemak, dan keduanya berbaur dengan baik menjadi basa es krim. Dari keduanya, susu rami, yang memiliki kandungan lemak sedikit lebih tinggi, lebih disukai, meskipun mungkin sulit ditemukan. Jangan ragu untuk menggunakan salah satu dari resep kami.
Saat berbelanja krim kelapa, yang umumnya dijual dalam kaleng, perhatikan bahwa lemaknya lebih tinggi daripada santan. Jika Anda tidak dapat menemukannya, gantilah dengan santan berlemak penuh (tetapi tidak santan rendah lemak). Jangan pernah menggunakan krim kelapa nondairy, yang penuh dengan aditif yang dapat memperkeruh rasa.
Resep: Es Krim Tanpa Susu
Es Krim Tanpa Churn
KRIM ICE TANPA GEREJA
Untuk es krim tanpa churn yang lembut dan creamy, inilah metode pilihan kami: Kocok campuran di atas penangas es sampai kental, sekitar lima menit, kemudian masukkan ke dalam baki es batu. Setelah dibekukan, es batu akan diproses dalam blender dengan susu, menghasilkan es krim soft-serve-style. Ini paling baik disajikan langsung dari blender, tetapi, jika Anda ingin membuatnya lebih awal, bekukan dalam wadah tertutup, kemudian keluarkan dari freezer 20 menit sebelum disajikan.
Jika Anda tidak memiliki blender, atau baki es batu, masih ada jalan untuk menghaluskan, sajian lembut yang memuaskan:
tautan : catering